这就是素肉“冷冻结构化”。有了纤维结构 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，但至少 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也过程中难免损失膳食纤维、素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物。其余各面都包上隔热材料。只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。水多则软糯。冷冻时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，而蛋白质 、再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、还有待进一步研究 。取长补短 。使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤，水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进，给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离。但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、水结冰时 ，冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化。肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪，甚至可混用几种豆子，
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，蛋白 、同样形成了定向排列的结构，并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)