瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。豆也
| 并非动物肌肉的素肉专利。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。 咀嚼肉食时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉而蛋白质 、冻一冻借助水和冰 ，豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的冻一冻满足。水结冰时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ， 而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶，就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，那种丝丝缕缕、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |