这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失
就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切横切和顺切还有另外一个问题
，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断，顺切猪故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度
。在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪如果是横切横纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失
。人的顺切猪牙齿不易咬断 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度
。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些，为什么要这样呢？