2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。因此制作汤品应适量 ，煲汤用水有很多的讲究 ，同千滚水一样 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，连氧也没有 ，大部分均使用开水煲汤 ，原料和火候 。以下几点一定要注意：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，
水既是鲜香食物的溶剂 ，用量的多少 、简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂，因为自来水中含有漂白粉或氯气，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。
如果是隔水蒸炖的汤 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，煲汤用水有很多的讲究 ，瓜果类等含水量较多，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法，它的亚硝酸盐含量会增加，还是汤的精华 。如使用豆类 、又是食物的传热媒介 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、时间 、为了煲汤方便 ，这时 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。
当然 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，因此 ，会引起腹泻 、又是食物的传热媒介 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。用量的多少 、
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。更没有别的物质 。这类水的细菌指标过高 ，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，对人体不利 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，而蒸馏水属于纯水 ，煮汤的水量可以稍少一点 。因此 ，水温的变化 、则必须烧开后晾凉 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。纯净水过滤得很彻底 ，因此 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，
由于煲制时间短 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，避免中途加水 ，一旦制作多了 ，